L’envie de manger vite mais bien n’en finit pas de faire naître de nouvelles tendances. Ces 5 dernières années, les food halls ont investi les villes françaises, et ils s’apprêtent à débarquer en Belgique. Mais qu’est-ce qui fait que la mayonnaise prend, là où elle n’a pas pris pour les food courts ?

 

Food court vs. food hall

On connaissait déjà les food courts, ces grands espaces dédiés à la restauration dans les centres commerciaux. Depuis plusieurs décennies déjà, ils proposent surtout une offre fast-food assez basique, dans un cadre plutôt impersonnel et peu convivial. À vrai dire, ces food courts n’ont jamais connu chez nous le même succès qu’aux États-Unis ou en Asie, où ils sont largement répandus.

Peut-être est-ce pour cette raison que le concept relativement récent de food hall a mis lui aussi plus de temps à s’implanter ici. Food court et food hall : on les confond facilement, car la limite entre les deux concepts est assez floue. Or, les food halls offrent une expérience bien différente. Et qui semble, elle, bien accrocher auprès du public des millennials.

Quelques food halls emblématiques

Rien de tel que quelques exemples pour mieux illustrer l’essence des food halls.

En France

Les projets de food halls s’y multiplient à toute allure.

• Implantée dans la halle Freysinnet (Paris), un ancien bâtiment ferroviaire, La Felicita occupe une surface de 4.000 m2 (dont 1.000 m2 de terrasse !). Lancé par le groupe Big Mamma, qui, depuis 2015, ouvre resto après resto avec un succès fulgurant, le lieu se veut un temple dédié à la cuisine italienne. Après avoir fait leur choix, les clients s’installent dans le coin qui leur plaît. Ou dégustent leur plat tout en profitant d’une expo, d’un concert ou d’une projection. Les chiffres de fréquentation donnent le tournis ; le revers de la médaille étant les longues attentes pour les gourmands, puisqu’il n’y a pas de système de réservation.
• Ground Control a lui aussi investi une friche de la SNCF, à savoir la halle Charolais, un ancien centre de tri près de la Gare de Lyon, à Paris. Le concept est encore plus mixte, puisqu’en plus de petits restaurants très ‘street food’, le lieu accueille des cours et ateliers, des boutiques dédiées aux jeunes créateurs et au vintage, des concerts, des conférences, un jardin potager, etc. Bref, un véritable lieu de vie. Le projet précède une reconversion urbaine complète, puisque d’ici à 2025, c’est tout un quartier écologique de 6 hectares qui devrait voir le jour. Un projet mixte comme on les aime, combinant logements, commerces et bureaux.
• Le mouvement ne s’arrêtera pas là : d’ici à 2020, Paris devrait accueillir ce qui est annoncé comme « le plus grand food hall d’Europe », Food Society. On y comptera pas moins de 35 restaurants répartis sur 5.000 m2 et intégrés à un centre commercial nouvelle génération.

 

En Belgique et au Luxembourg

La tendance des Food Halls est un peu à la traîne dans ces pays. En Belgique, la Flandre a clairement pris une longueur d’avance, avec quelques premiers essais.

• De Smidse (Louvain) : l’ancienne forge de la brasserie Stella accueille désormais un marché couvert proposant des produits de bouche artisanaux. On peut y prendre l’apéro sur place, mais aussi suivre un cours de yoga ou se faire couper les cheveux.
• HAL 5 (Louvain aussi) : espace temporaire implanté dans une ancienne halle ferroviaire (encore !), avant sa rénovation. Un projet à nouveau très mixte, véritable lieu de rencontre pour le quartier. Outre les échoppes de restauration, on y trouve des boutiques d’alimentation bio, des espaces à louer, des activités sportives insolites (comme un parcours acrobatique), etc.
• Holy Food Market (Gand) : inspiré des marchés couverts européens, le food hall accueille une quinzaine d’échoppes dans une chapelle du 16ème siècle, proposant des cuisines du monde entier. Il y côtoie une discothèque et un espace de coworking.
• Si Bruxelles n’a toujours pas son food hall, une première initiative verra le jour en 2019 : Wolf. À la fois micro-brasserie et marché bio, le lieu abritera également 20 petits restaurants. Le tout sera installé dans la splendide salle des guichets de l’ancienne CGER, de la main de l’architecte Chambon. Quant aux anciens bureaux d’Actiris, sur le boulevard Anspach, ils verront l’arrivée de la fameuse chaîne Eataly (restauration et alimentation italienne), qui enchaîne les succès et chiffres de croissance vertigineux… mais pas avant 2023.

 

Food halls : quels points communs ?

Ces quelques exemples permettent de dégager des points communs entre les projets :

• Des lieux et concepts singuliers, tant pour ce qui est du cadre que de l’ambiance et de l’offre en restauration et autres activités et services. Ils offrent donc une expérience unique au visiteur.
• Les initiateurs n’ont pas peur d’investir des lieux insolites et de grande taille. Souvent, ils réoccupent des espaces inoccupés ou des friches, participant ainsi à la redynamisation des quartiers.
• Dans l’assiette, la qualité est souvent au rendez-vous. Jeunes talents ou chefs confirmés qui mettent au point des concepts sur mesure, les restaurateurs optent pour des recettes authentiques et des produits de qualité, voire bio. Souvent dans un esprit street food.
• Le volume des lieux permet d’y créer des projets mixtes, avec le food comme locomotive.

 

Pourquoi ça marche ?

Alors que la recette des food courts n’a pas pris et que les centres commerciaux à l’ancienne se vident, beaucoup de food halls ne désemplissent pas. Et d’après nous, ce n’est pas un hasard. Ils correspondent bien mieux aux envies des consommateurs d’aujourd’hui.

• La part des ménages dépensée en repas hors domicile augmente d’année en année. Tout progresse : chiffre d’affaires, volume (repas servis), dépense moyenne… Tout, sauf le service à table (au profit du service au comptoir). Les gens mangent donc de plus en plus à l’extérieur, mais moins dans les restos traditionnels et plus « sur le pouce ». C’est bien évidemment lié à nos modes de vies actuels, avec des journées de travail plus longues mais aussi plus fragmentées, des soirées bien remplies…
• En parallèle, on ressent une envie générale de faciliter et démocratiser le bien-manger : elle se retrouve dans la tendance des food trucks, des restaurants ‘fast-good & ‘fast-casual’, et l’importance grandissante que prennent le food & beverage dans les centres commerciaux (au même titre que le divertissement). Les food halls surfent sur la même vague.
• Les millennials, en particulier, sont à la recherche de diversité, d’authenticité et d’originalité dans la restauration.

Au moment de penser son projet commercial, mieux vaut garder à l’esprit ces tendances.

Nous pensons que les food halls recèlent un immense potentiel en termes de redynamisation urbaine. Certains d’entre eux se sont mués en véritables phénomènes, comme le Time-Out à Lisbonne, devenu ni plus ni moins l’attraction touristique n°1 au Portugal. En réoccupant des lieux restés parfois vacants de nombreuses années, les food halls constituent une solution rêvée pour la reconquête des centres-villes.